Ylelliset merenantimet

Klassikkopitsasta löytyy Suomesta yleensä tonnikalaa, sinisimpukoita, katkarapuja ja oliiveja (?), maailmalla voi samalla tilauksella ilmestyä pöytään mustakaloja, kaikkia mahdollisia nilviäisiä tai rapuja. Meren hedelmät ovatkin erittäin monimuotoisia: Kalojen, äyriäisten, ostereiden, simpukoiden ja mustekalojen lisäksi meristä löytyy myös merilevää ja merinisäkkäitä.

Mutta mikä on meren antimista maukkainta, jos hakee klassikkopitsaa kulinaristisempaa kokemusta? Lopputulokseen vaikuttaa selvästi neljä eri osa-aluetta.

1.Yksinkertainen on maistuvaa

Monet meren antimet ovat maultaan hyvin mietoja, joten ei ole lopulta kovin yllättävää, että kaikkein parhaimmat ja tunnetuimmat merihenkiset ruoat ovat periaatteessa hyvin yksinkertaisia, joiden maussa korostuu merenelävien oma maku.

Maailmanlaajuisesti tunnetuin meriruokakin lienee Bouillabaisse, Ranskalaisten köyhien kalastajien myyntiin kelpaamattomasta saaliista valmistama keitto, klassinen ”päivän saalis”.

Monet herkut ovat vain yksinkertaisesti sitä itseään, kuten vain keitettävät hummerit, tai ne nautitaan jopa raakoina, kuten Sushi ja Sashimi, tai jo muinaisten Roomalaisten herkku osterit, unohtamatta elitismin symbolia kaviaaria.

Kaikki merelliset herkut eivät toki ole yksinkertaisesti maustettuja, kaakkois-Aasian kalat ja ravut tai Karibian saarten katkaravut voivat poltella kitalakea muutenkin kuin kuumuudellaan. Kaikissa hyvissä ruoissa kuitenkin on yhteisenä tekijänä, että niissä on onnistuttu säilyttämään ja korostamaan kalojen ja äyriäisten omaa makua.

Se että uppopaistettu turska (fish and chips) on brittikeittiön klassikko, kertoo enemmän saarivaltion kulinaristisesta tasosta kuin vahvistaisi sitä, että joka sääntöön on olemassa poikkeus.

2. Monipuolisuus

Varsinkin valtamerien äärellä merellinen ruoka on erittäin monenkirjavaa, ja tarjoaa loputtomasti vaihtelua, kalaa, simpukoita, rapuja… Paras ja yksi maistuvimmista osoituksista tästä on ranskalaislähtöinen Plateua de fruits de mer, eli merenelävä-lautanen, käytännössä suuri vati, johon on koottu sekä raakoja ostereita, että erilaisia keitettyjä simpukoita ja rapuja. Kokemattomalle syöjälle vähän sotkuinen lopputulos, mutta ehdottomasti pakollinen syötävä, joka kerta suolaisen veden äärellä piipahtaessa.

Kotoisten makean ja murtoveden ääreltä toki on pyydetty lähinnä kalaa, kausiherkkuna sentään vähän rapuja. Osoituksena, että oli ruoka miten hyvää tahansa, voi siihen kyllästyä, on Suomen vanhin paikallinen työehtosopimus, tsaarinajalta Tornionjoki-laaksossa, jossa on sovittu, että talon rengeille ja piioille on tarjottava vähintään kerran viikossa jotain muuta ruokaa kuin lohta.

Suomessakin on kuitenkin yleensä voitu noudattaa satokausi-periaatetta pyytämällä eri vuodenaikoihin eri kalalajeja, mikä paitsi on tuonut vaihtelua, myös huomioinut, että eri lajit voivat maistua hyvinkin erilaisilta kutu ja syöntiaikoina.

3.Tuoreus

Merenelävät pilaantuvat helposti, mikä ei tietysti nykyisen tekniikan ja hyvien kuljetusyhteyksien aikaan ole ongelma, mutta jokainen itse kalastanut tietää makueron tuoreen ja muoilmoo kiertäneen eväkkään välillä.

Mielikuvat tekevät monessa kohtaa hallaa kulinaristiselle faktalle tuoretuotteen paremmuudesta, kaikki eksoottinen, kun mielletään erityisen maukkaaksi ja hienoksi, joten esimerkiksi altaissa kasvatettua haimonnia (pangasius) kuljetaan pallon toiselta puolelta, vaikka sen liha maistuu ihan kotoiselta kuhalta, jota sentään saisi ihan tuoreenakin.

Huippuluokan kalaruoka tuleekin aina väistämättä läheltä, jolloin se on tuoretta, tai sitten se on voitu kuljettaa elävänä, kuten esimerkiksi osterit tai sinisimpukat.

4.Eettisyys

Nykyisin suuri osa merien kalakannoista on jo ylikalastettuja, valtaosa merinisäkkäistä (toipunutta itämeren hyljekantaa lukuun ottamatta) on uhanalaisia ja monet lajit on kalastettu sukupuuton partaalle. Koska, onneksi, asioita tiedostetaan koko ajan paremmin, eettisyys ei voi olla vaikuttamatta myös makuelämyksiin, kalalajikohtaisia suosituksia löytyy.

Hyvä ruoka ei ole koskaan vain itse ruuan maku, vaan se on kokonaisvaltainen kokemus, hyvässä seurassa käristynyt särkikin maistuu. Käytännössä valistuneen kulinaristin onkin mahdotonta oikeasti nauttia epäeettisestä ruuasta.

Nykyisin tuntuisikin melko mahdottomalta ajatukselta syödä perinteisiä, uskomattoman hyviä ruokalajeja, kuten savustettua ryhävalasta, kilpikonnalientä tai haineväkeittoa.

Millainen se huippuluokan merenelävä ruoka lopulta on?

Kun siinä pitää yhdistyä yksinkertainen, raaka-aineen oman maun korostuminen, vuodenaikoja seuraava vaihtelu, tuoreus ja eettisyys, vaikuttaa vastaukseen oleellisesti asuinpaikka, eikä yksittäistä yleiskattavaa vastausta ole.

Millainen se huippuluokan merenelävä ruoka lopulta on?
Millainen se huippuluokan merenelävä ruoka lopulta on?

Tämän säännön perusteella kannattaakin aina ehdottomasti matkoilla testata se ”paikallinen erikoisuus”. Mutta jos esimerkiksi etelä-Suomessa vapaa-ajan kalastustakin harrastavana käy huippulistan läpi, niin vuosi alkaa aina uudenvuoden päivän perinteisestä hummerista, talvella maistuu kuumat sinisimpukat, lopputalvesta nousee silakoita (paistetut) ja kiehahtaa madekeitto, kevään edetessä pannulle ilmestyvät siiat, alkukesästä ystävien kanssa syödään blinit saalista kerätyllä siianmädillä, kesällä hiillostuu harjus nuotiolla, syksyä kohti ahventa ja kuhaa, rapujuhlia unohtamatta, sekä syyssilakkaa, ja taas on kohta talvi sinisimpukoineen.

Ei muuta kuin bon appetit.