Ruokatoimitus

Ravintola-alaa ohjaavat innovaatiot

Kaksikymmentä vuotta sitten ruokatoimitukselle oli kaksi vaihtoehtoa: pizzaa tai kiinalaista. Tänään rajoituksia ei ole, kiitos kolmannen osapuolen kuljetuspalvelujen kuten DoorDash, GrubHub ja Uber Eats. Datayritys Second Measure raportoi toukokuussa 2019, että yhdysvaltalaisten ravintoloiden kuljetusmyynti kasvoi 52 prosenttia vuosittain.

Mainitut yritykset sallivat minkä tahansa ravintolan toimittaa tuoretta, kuumaa ruokaa kotiisi palveluformaatista, keittiölajista ja koosta huolimatta. Kun ravintolat alkavat tarjota toimitusta, heidän liiketoimintansa dynamiikka muuttuu. Jos he menestyvät, he tarvitsevat enemmän ja mahdollisesti erilaista tilaa palvellakseen toimitusliiketoimintaa. Ravintoloiden muokkaaminen on kuitenkin kallista ja häiritsevää.

Siinä missä viikonloppuun saattoi ennen kuulua päivänäytös elokuvissa ja sen jälkeen illallinen ravintolassa, josta siirryttiin viettämään iltaa kasinolle pelaamaan ja seuraamaan viihde-esityksiä, tänä päivänä tyypillisempää on katsoa kotisohvalla suosikkielokuva Netflixistä, tilata sen jälkeen kotiin ruokaa esimerkiksi Wolt-sovelluksen kautta ja pelata PokerStarsCasinon kaltaisilla nettikasinoilla kuunnelle samalla musiikkia Spotifysta.

Kun on olemassa tyhjiö, jotakin uutta tulee tilalle täyttääkseen sen. Uutta asiaa kutsutaan vaihtoehtoisesti haamukeittiöksi, pilvikeittiöksi, pimeäksi keittiöksi tai muuksi pahaenteiseksi nimenä melko fiksulle liiketoimintamallille. Ravintolat voivat vuokrata niin paljon tai vähän ruoanlaittotilaa (joskus jopa kokkeja) kuin tarvitsevat, tarvitsematta huolehtia kiinteistökuluista tai remonteista, jos tilat on vain vuokrattu muualta.

Palveluiden määrä kasvaa

Hyrräävin vaihtoehto tulee Uberin perustaja Travis Kalanickilta, joka keräsi 400 dollaria rakentaakseen ensimmäisen CloudKitchensin, joita tuli pian lisää satoja. Kitchen United aikoo rakentaa 400 keittiökeskusta ja asentaa 5000 virtuaalikeittiötä neljän vuoden aikana palveluoperaattoreille kuten Sweetgreen ja Chick-fil-A. DoorDash on avannut oman ”komissaarikeittiönsä” Piilaaksoon, ennusmerkkinä tulevasta.

Zume aloitti pizzankuljetusyrityksenä mutta kääntyi äskettäin ja alkoi tarjota teknologiaa ja pakkausratkaisuja muille ravintoloille, kun operoijat tajusivat, ettei heidän ravintoloitaan ole optimoitu tukemaan suuria määriä, joita tulee kolmannen osapuolen kumppanuuksista.

Samaan aikaan toisaalla: ruokakaupat lisäävät jatkuvasti enemmän ”nappaa mukaan ja mene” -ruokia. Näin niistä tulee englanniksi ”grocerants” eli ruokakauppojen ja ravintoloiden yhdistelmiä: hybridipaikkoja, joissa ihmiset eivät ainoastaan käy ostoksilla vaan myös syömässä. Itse asiassa kuluttajien suosikki Wegman’s on yhdistänyt voimansa DoorDashin kanssa toimittaakseen valmistettuja ruokiaan.

Starbucks on myös ajatellut ravintoloitaan uusiksi. Vuonna 2019 he lanseerasivat ensimmäisen kaupan, joka on suunniteltu Starbucksin asiakkaille ”on-the-go” eli menossa. Kahvijätti kutsui sitä nimellä Starbucks Pickup väittäen, että he modernisoivat ja uudelleenkuvittelevat asiakaskokemuksen liikkeissään. Vuonna 2020 ravintoloiden operoijat kasvattavat liiketoimintaansa pääosin ravintoloidensa ulkopuolella, kuvittelemalla uudelleen mitä kyseinen sana voi tarkoittaa.

Myös työskentely on murroksessa

Työnteko on dramaattisesti erilaista kuin se oli silloin, kun töitä tehtiin klo 9–17. Nykypäivän mahdollistavan teknologian ansiosta ihmiset voivat helposti työskennellä missä vain, milloin vain ja usein työskentelevät joka paikassa, koko ajan.

Kun työelämä on kehittynyt, niin on myös työpaikkaruokailu. Nykypäivänä hyvät ruokavaihtoehdot ovat välttämättömiä rekrytoitaessa työntekijöitä ja heidän pitämisessään, etenkin kilpailullisessa taloudessa, jossa on vähän työttömyyttä. Uusia yrityksiä versoo apuun, auttaakseen etenkin palvelualan työnantajia, jotka ovat liian pieniä, jotta niillä olisi varaa sopimusyrityksiin kuten Sodexoon tai jotka kykenisivät pyörittämään omaansa kuten Google.

Byte toimittaa ”pienen kaupan toimistoosi” tarjoamalla itsepalvelujääkaappeja, jotka he täyttävät päivittäin tuoreilla ruokavaihtoehdoilla, jotka ovat työntekijöiden käytettävissä 24/7. Teknologia tekee toiminnasta helposti hallittavaa: vedä vain korttisi, avaa jääkaappi päästäksesi käsiksi salaatteihin, juomiin ja muuhun, jotka ilmaantuvat luottokorttilaskuusi. LeanBox tarjoaa samanlaista palvelua.

Eat Club kutsuu itseään ”virtuaaliseksi kahvilaksi”, joka toimittaa tuoreita, kuumia aterioita toimistoon, yksittäispakattuina, joten kaikki saavat syödä mitä haluavat. Työpaikoilla, joissa ei tarjota ruokaa, työntekijä voi ulkoistaa ravintolakierrokset heille laskutuksella, joka mahdollistaa yritykselle aterioiden vähentämisen. Kaikki ruoka saapuu samaan aikaan, mikä mahdollistaa yhteisöllisen lounastamisen.

ZeroCater tarjoaa jotakin samanlaista kuin kolmannen osapuolen ravintolatoimitukset, kohderyhmänä yritysasiakkaat, eivät kuluttajat. Heidän sovelluksensa yhdistää työpaikat paikallisiin ruokaliiketoimiin ja he auttavat koordinoimaan ruoantoimitusta, asettamisessa, palvelussa paikan päällä ja siivouksessa. Cater2Me tarjoaa jotakin samankaltaista.

Nämä palvelut ovat hyvin koordinoituja yhdistelmän sovelluksia, teknologiaa ja personalisoitua palvelua kautta, ideana on, että työntekijät ovat tuottavampia, vähemmän poissa toimistolta ja se rakentaa enemmän perheenkaltaista kulttuuria, kun syödään hyvin, yhdessä.

Ranskalaisissakin on eroa

Kukaan, joka on ikinä käynyt pikaruokalassa, tietää ranskalaisten perunoiden toimituksen kohtalon: höyryävät muussiksi joka minuutti, eristetyt kassit ja aika, joka tekee niistä lötköjä ja elottomia. Kunpa vain jotakuta kiinnostaisi ratkaista tämä ongelma ravintolamaailman suosikkisivuaterian kohdalla. Viimein joku on ja epäyllättävästi se on yksi kolmesta suuresta perunafirmasta, McCain. Heidän uusi linjansa SureCrisp-ranskalaisia on suunniteltu käsittelemään niitä epävieraanvaraisia olosuhteita, jotka vallitsevat paljossa tämän päivän ruokamyynnistä kuten nouto ja ajokaista sekä etenkin kolmannen osapuolen toimitusyritykset, joita ei kiinnosta niinkään ruoan laatu vaan toimitusten saaminen myyjiltä asiakkaille oikeassa ajassa.

Tietysti toinen pala palapeliä ovat pakkaukset ja pakkaaminen. Yritykset työskentelevät tunnollisesti ratkaistakseen paistetun ruoan ongelman, joka ylittää jopa ranskalaiset perunat. Anchor Packaging -yrityksen Crisp Food Technologies -säiliöt hyödyntävät patentoitua keksintöä, joka vähentää kosteutta ja kondensaatiota säilyttäen samalla ruoan lämpötilan. Heidän mukaansa jälleenmyyjien ja ravintoloiden riippumattomat tutkimukset osoittavat, että paistetun ruoan lämpötila ja tekstuuri ovat paljon parempia heidän säiliöissään 30-minuuttisen kuljetuksen aikana.

Yksi Zume Pizzan perustajista Julia Collins vietti aikaa Stanfordin suunnittelukoulussa ja tiesi, että pizzalaatikon design oli vanhentunutta. Hän työskenteli suunnittelijan ja materiaalitieteilijän kanssa ajatellakseen pizzankuljetuslaatikon uusiksi ruohonjuuritasolta ylöspäin. Pizza Pod on tehty kestävästä kuidusta ja inspiraationa on toiminut panininkuumennin. Yritys Zume on nyt keskittyneempi myymään kestäviä pakkauksia kuin avaamaan pizzaravintoloita. Pizza Hut on testannut Pizza Podia ja äskettäin he pyysivät yritystä, jotka kanssa tekevät yhteistyötä, valmistamaan myös Podeja.