Kalakastike On Mahtavaa

Kalasta voidaan tehdä maustekastiketta. Sitä tehdään hapatettujen kalojen käymisliemestä, josta tuli monessa Kaakkois-Aasian keittiössä tärkeä perusmauste. Euroopassa kalakastiketta on peräisin Antiikin Roomassa, tunnetaan nimeltä garum.

Rooman valtakunnassa kalakastiketta pidetään yleislääkkeenä, nimittäin piristettiin ruokahalua kalakastikkeella. Sitä uskottiin auttavan vatsakipuun grillattujen etanoiden ja viinin kera. Tonneittain kaloja kalastettiin tuolloin tuhansissa pienissä kalastajaveneissä Välimerestä. Jalostustehtaat ostavat kalat kalastajalta ja he hapantavat suurissa altaissa kalat kastikkeeksi. Kalakastikkeesta on tullut suosikki valmiste niin aikuisten ja lastenkin keskuudessa, riippumatta varallisuudesta myös köyhät ja rikkaat syövät kalakastiketta. Nykyään kalakastiketta voitaisiin nähdä sen aikaisena ketsuppina. Valtavasta kysynnästä tarjosivat valtavat kalakastiketehtaat, jotka saavat tärkeintä kala-ainesta Välimerestä ja Mustanmerestä. Arkeologien mukaan Tyritaken nimisestä kaupungista Krimin niemimaalta löydettiin rykelmiä kalakastiketehtaista, joiden altaisiin mahduttiin kalaa jopa 365 tonnia. Arveltiinkin että suurin piirtein 20 000 tonnia kalaa päättyivät jalostettuna kalakastikkeeksi. Muissa paikoissa kuten Marokossa, Espanjassa sekä Portugalissa on tiedetty olevan kalakastiketehtaita. Antiikin Rooman tuhoutuessa vei kalakastikkeen perinnekin mukanaan. Myöhemmin perinne kiersi takaisin aasialaisen ruokakulttuurin tullessa Eurooppaan. Thaimaalainen kalakastike onkin vähän tutun makuinen, kun sitä valmistetaan happamista kaloista suolan avulla. Ennen vanhaan kalakastiketta valmistettiin puristamalla suolan avulla kaloista nesteen pois eli suolan suhteessa 8:1. Altaisiin, jossa ladotut kalat, pannaan lisää yrttejä ja viiniä, minkä ansiosta kalat saavat hapantua käymisreaktion avulla 1-9 kuukautta.  Ensimmäisen puristuksen jälkeen kalat ovat arvokkainta ja kastiketta siivilöitiin ja sen jälkeen keitetiin kokoon, jotta myytiin parhaimmalla hinnalla asiakkaille. Jäljelle jäänyttä massaa myytiin tahnana (allec), siinä on muita kalanjätteitä.  

Kalakastiketta Maailmassa

Vietnamissa kalakastiketta tunnetaan nimellä nước mắm, ja Thaimaassa sitä kutsutaan taas nam piaksi. Perusmausteena kalakastike on perinteisesti ollut myös Laosissa, Kambodzassa, Burmassa ja Filippiineillä.

Vietnamilaiset kertoilevat, että nước mắm: ssa on ravintoarvoa ja se on myös hyvin ravitsevaa. Nimittäin siinä on kalan kaikki ravintoaineet tiivistettynä.

Soijakastikkeen tapaan, suolainen ja voimakkaan hajuista kalakastiketta käytetään suolan sijasta ruoanlaitossa. Sekoitettuna ruokaan, kalakastike on tällöin miedomman makuista. Kalakastiketta käytetään paitsi kalaruoissa, kalakastikkeella maustetaan vihannes-, lihas-, munaruokia sekä antaa makuvivahteen pääruoissa kuten riisissä ja pastoissa.

Kalakastiketippaa voi lisätä cocktail-juomaan, jollei makeista cocktailista mielly. Vahva, mausteinen ja suolainen juoma saadaan helposti lisäämällä muutamaa tippaa kalakastiketta vaikkapa olueen.

Kalakastikkeella tuodaan syvyyttä ruokaan, kun marinadista tulee umami-rikasta. Kalakastiketta käytetään soijan ja Worcestershire-kastikkeen tapaan ainulaatuisia makuvivahteita marinoituun proteiiniin, kypsennetty lihaan, possukyljykseen, ja muihin liharuokiin sekä kasvisruokiin. Kalakastiketta käytetään myös salaatinkastikkeena, etenkin Kaakkois-Aasialaisena klassikkona on yhdistellä kalakastiketta, limen mehua, sokeria, valkosipulia sekä chiliä salaattiin.

Pieniä anjovissukuisia kaloja käytetään puhdistettuna tai heti tuoreena puusammioihin ladotettuna suolakerroksien sekaan. Toinen tapa on antaa kalojen käydä hapatusprosessia muutamia päiviä ja sen jälkeen ladotaan sammioihin. Suolaa käytetään kolmasosaa ja loput täytetään kaloilla.

Helpon kalakastikkeen valmistus

Kalakastikkeen ainekset:

1prk     kermaviili

½ kpl    sipulia

½ kpl    sitruunan mehu

1tl        Dijon sinappia

1tl        juoksevaa hunajaa

1 nippu tuoretta tilliä

1 ripaus suolaa

1 ripaus mustapippuria

Helpon kalakastikkeen valmistus
Helpon kalakastikkeen valmistus

Kalakastikkeen valmistus ohjeet:

Kalakastiketta valmistetaan silppuamalla ensin sipuli pieniksi paloiksi ja siten sekoitetaan joukkoon kermaviiliä, pilkottu sipuli, sitruuna mehu, sinappi, hunaja ja mausteet sekaan. Pistetään jääkaappiin tekeytymään 15 minuutiksi ja otetaan ulos sekoitettavaksi. Kalakastike siten valmis tarjoiltavaksi. Jos kalakastikkeen valmistaminen ei houkuta, valmista kalakastiketta voinee ostaa tölkissä tai lasisessa purkissa säilöneenä kotinurkan lähikaupasta tai etnisestä kaupasta kuten kiinalaisesta ruokakaupasta tai thaimaalaisesta elintarvikekaupasta.