Kalakeittoja meiltä ja muualta

Kalakeittoja meiltä ja muualta

Suomessa kalakeitto keitetään yleisimmin joko kirkkaaseen tai kermaiseen liemeen. Liemen lisäksi perusaineksia suomalaisessa kalakeitossa ovat kala, peruna ja tilli. Oma sesonkiruokansa on madekeitto tammi-helmikuussa. Kalakeittomme on hyvin muuntautumiskykyinen ruoka, joka sopii eri versioina niin arkeen kuin juhlaan.Moni pitää kalakeittoa yhtenä kansallisruuistamme – ainakin se on herkku jota mielellään tarjotaan ulkomaisille vieraille.

Eurooppalaisia kalakeittoja

Venäläinen kalakeitto on tyypillisesti seljanka. Seljankat ovat paksuja, kirpeänhappamia keittoja, joiden maku syntyy suolakurkuista, tomaattipyreestä, kaalista, kapriksista ja yrteistä kuten tilistä tai kirvelistä. Seljankoja on liha-, kala- ja sieniversioina. Kalaseljankan ydin on perinteisesti lohi, sampi tai makeanveden rapu. Kalaseljanka tarjoillaan smetanan ja sitruunan kera. Ranskassa ja muuallakin Välimeren maissa keitetään boiuillabaissea, maailman varmasti tunnetuinta kalakeittoa.Se on runsaasti eri kaloja, äyriäisiä, sipuleita, yrttejä ja perunaa sisältävä tomaattipohjainen keitto, joka on lähtöisin Marseillen kalastajakaupungista Provencesta. Resepti syntyi, kun kalastajat tarvitsivat ruokalajin, johon käyttää ruotoisia, huonosti muuhun ruoanlaittoon soveltuvia kalalajeja. Yhä edelleen aidossa Marseillen bouillabassessa kuuluu olla yhtenä kalana rascasse, joka on valtavan kokoinen välimerellinen sumppukala. Bouillabaisse nautitaan majoneesipohjaisen rouillen ja leivän kanssa, yleensä liemi ja kalaosat tarjoillaan eri lautasilta, jopa peräjälkeen. Psarousupa on kreikkalainen kalakeitto. Psarousupasta on useaa eri versiota, kotipaikasta riippuen. Kalana käytetään muunmuuassa turskaa, lohta, makrillia ja miekkakalaa. Liemen koostumus vaihtelee yksinkertaisesta kasvis-kalaliemessä tomaattipohjaiseen kasvisliemeen ja munankeltuais-sitruunaseokseen avgolemonoon.  Psarousupan kanssa voidaan nauttia lasillinen retsinaa.

Aasia ja Amerikka

Tom Yumit ovat thaimaalaisia tai laoslaisia tulisia, happamia, kirkasliemisiä keittoja. Tom Yumin liemen leimallinen maku syntyy sitruunaruohosta, kaffirilimetin lehdistä, limetin mehusta, chilistä ja kalakastikkeesta. Maailmalla tunnetuimmaksi on Thaimaan massaturismin myötä tullut Tom Yam Kung, jossa on katkarapuja. Tom Yam Pla oli ennen turismin aikaa Thaimaan yleisin kalakeitto, jota tarjoiltiin kaikkialla. Tom Yam Pla:ssa on kalaa, vihanneksia ja riisiä. Japanissa syödään runsaasti kalaa. Perinteisen misokeiton liemi valmistetaan fermentoidusta misotahnasta ja dashista. Dashi keitetään tonnikalalastuista ja merilevästä. Se on soijakastikkeen veroinen perusruoka-aine japanilaisessa keittiössä. Se antaa ruokaan umamia, viidettä perusmakua. Kalaisaan misokeittoon lisätään kalan ja kasvisten lisäksi merilevää ja mahdollisesti nuudeleita. Misokeittoja pidetään hyvin ravintorikkaina, ja misokeittoa syödään yleisesti aamiaiseksi Japanissa ja Tiibetissä.

katkarapukeitto
katkarapukeitto

Cioppino on italialais-amerikkalainen kalakeitto, joka on lähtöisin San Fransiscosta. 1800-luvulla kaupungin pohjoisrannan italialaiset kalastajat kehittivät keiton sellaisten päivien jälkeen, jolloin saalista ei ollut tullut. Tällöin he nimittäin kiersivät astian kanssa pyytämässä rippeitä saalistaa niiltä kalastajilta, joilla oli ollut parempi pyyntionni. Näistä rippeistä eli tyypillisesti kokoelmasta Tyynen valtameren rapuja ja äyriäisiä keitettiin sitten cioppino viini-tomaattiliemeen. Keitto syödään runsaan leivän kanssa, johon imeytettynä liemi italialaiseen tapaan syödään.

Moqueca on kalakeitto tai -pata Brasialiasta. Moquecaa on valmistettu ainakin kolmensadan vuoden ajan. Kalana on ruodoton kalalaji, joko miekkakala tai pieni hai, ja lisäksi keittoon kuuluu sipulia, valkosipulia, tomaattia ja korianteria. Keittoon lisätään joko palmu-tai oliiviöljyä, versiosta riippuen. Moqueca keitetään savipadassa, ja syödään pirãon, Yucca-palmun juurista tehdyn tahnan kanssa.

Kalakeitot ovat siis perinneruokaklassikoita ympäri maailman. Eri alueiden kalakeitot ovat syntyneet paikallisen kala-ja äyriäs ja muun merenelävä-tarjonnan ympärille,paikallisen ruokaperinteen höystämänä. Usein näiden keittojen syntyyn ovat olleet vaikuttamassa paikalliset kalastajat koittaessaan kääntää joko huonosti jo olemassa olleisiin ruokalajeihin käytettävän tai jopa kokonaan puuttuvan saaliin edukseen – kuten bouillabaissen ja cioppinon tapauksissa.